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原標(biāo)題：元宵≠湯圓（味蕾的記憶）

元宵，是“搖”出來(lái)的。采用的是新鮮糯米粉，現(xiàn)搖現(xiàn)吃，不耐貯存。表面有絨頭，煮后膨大，湯水因化入糯米粉呈乳白色，口感軟糯，有嚼勁兒。湯圓，則是像包餃子一樣“包”出來(lái)的。用糯米粉和水成皮后，包裹湯圓餡，包好后速凍，方便貯存。表面光滑，煮后稍稍膨大，湯水清澈，口感嫩滑軟糯。此外，湯圓用濕面包制，含水量較大，因而煮起來(lái)也比元宵快得多。

北京稻香村質(zhì)量總監(jiān)郭亞萍表示，雖然現(xiàn)在企業(yè)生產(chǎn)的元宵和湯圓均引入了機(jī)械化生產(chǎn)環(huán)節(jié)，但仍保留著各自的口感。湯圓的餡是用油調(diào)制的，煮熟后咬開(kāi)里面呈液態(tài)，吃起來(lái)也較松軟；元宵需滾動(dòng)多回才可制得，皮也比湯圓厚一些，吃起來(lái)很筋道，有咬頭。

元宵 滾出來(lái)的筋道勁兒

元宵將至，一碗滾燙的元宵，寄托了人們對(duì)團(tuán)圓的渴望。在北京，不少顧客趕在這一天去老字號(hào)排長(zhǎng)龍買元宵，已經(jīng)是老北京人抹不去的記憶。

在稻香村的門店里，張大爺跟記者講：“北京人吃元宵講究現(xiàn)買現(xiàn)煮。燒開(kāi)一鍋水，看元宵在鍋里歡快撲騰，直至鼓脹成飽滿的白玉丸。挑一個(gè)咬開(kāi)來(lái)，軟糯中帶著熟悉的筋道勁兒，一口氣吃下一碗，再喝幾口湯熨帖腸胃，‘原湯化原食’，這京味兒十足的元宵節(jié)才算圓滿?！?/p>

元宵是如何滾出來(lái)的？北京稻香村元宵技藝傳承人代表謝道云介紹了傳統(tǒng)元宵的制作方法：把事先和好的餡切成一個(gè)個(gè)方方正正的小塊兒，過(guò)一遍水后扔進(jìn)內(nèi)有很多白面的平籮，不停搖動(dòng)，餡丁自然會(huì)沾上一層面。這時(shí)把沾了面的餡丁再過(guò)水，然后再沾面、再過(guò)水、再沾面……直到沾在餡體外的面差不多有餡體那么厚為止，就終于滾出了一籮雪白渾圓的元宵。

在山西省太原市晉源區(qū)北大寺村，“開(kāi)成元宵”店主崔開(kāi)成現(xiàn)場(chǎng)向我們展示了他的制作步驟。

崔開(kāi)成介紹：“第一步就是反復(fù)洗、泡江米?！苯滓扰萆鲜畮讉€(gè)鐘頭，然后反復(fù)沖洗，直到粒粒干凈。

然后就是磨江米。崔開(kāi)成打開(kāi)了一袋磨好的江米粉，在燈下顯得細(xì)膩透亮。“手工磨很耗力，我一個(gè)人忙不過(guò)來(lái)，就找家里人過(guò)來(lái)幫忙?！?/p>

餡也很重要?！拔覀儚那逍炜h的老字號(hào)那里購(gòu)買原料，用自己的配方，和冰糖、桂花、芝麻、核桃仁等按比例調(diào)配成餡，用模具切割成一個(gè)個(gè)小塊?！?/p>

磨好的江米粉，就是用來(lái)滾元宵的。只見(jiàn)崔開(kāi)成熟練地操起大笸籮，把切成小塊的餡均勻地蘸過(guò)水，在江米粉中反復(fù)地滾動(dòng)。沾滿江米粉后，餡像穿上了厚厚的白衣，越滾越圓，滾了幾次之后，元宵就基本做成了。

“這樣滾至少6次，才能達(dá)到要求。這期間，不斷地滾元宵，也是一件很費(fèi)體力的事情。但是這個(gè)絕對(duì)不能省，瓷實(shí)度和韌勁直接影響到口感?！?0多年的滾元宵經(jīng)驗(yàn)，讓崔開(kāi)成對(duì)每個(gè)關(guān)鍵步驟“門兒清”。

由于元宵講究現(xiàn)吃現(xiàn)搖，臨近元宵佳節(jié)，崔開(kāi)成的作坊“火力全開(kāi)”，全家老小上陣，一天能生產(chǎn)大概3萬(wàn)多顆元宵。“你看這么忙，一個(gè)冬天下來(lái)也就能掙兩三萬(wàn)，其實(shí)就是個(gè)辛苦營(yíng)生。但這么多年周圍人都來(lái)買元宵，我不干了咋辦呀？要知道，我的元宵可是坐過(guò)飛機(jī)，寄到過(guò)國(guó)外的！”崔開(kāi)成笑著說(shuō)。

而在北京，老字號(hào)稻香村的元宵都得“排隊(duì)買”“趕早買”。不過(guò)，雞年“搶”元宵不用排隊(duì)了，北京稻香村首次在網(wǎng)上開(kāi)售速凍元宵?！俺载洝眰?cè)僖膊挥迷诤L(fēng)中排隊(duì)，在家就能享受送上門的口福。（記者喬棟 賀勇）

湯圓 捏出來(lái)的好滋味

正月十五元宵節(jié)，家家戶戶吃湯圓，有團(tuán)圓美滿之意。走進(jìn)浙江省慶元縣石龍街新街的“橋橋手工湯圓”店鋪，不僅吃得到美味的湯圓，還能親自體驗(yàn)一把做手工湯圓的樂(lè)趣。

“南方的湯圓做法像包餃子。”老板娘一邊和面一邊介紹。先把糯米粉加水和成團(tuán)，放置幾小時(shí)讓它餳透。趁面還在餳著，可以著手準(zhǔn)備各種餡料，有芝麻豬油餡、筍干餡和香菇餡?！皽珗A餡含水量比元宵多，這是兩者的區(qū)別之一，在做法上，兩者也有很大區(qū)別。”老板娘說(shuō)。

只見(jiàn)老板娘用手揪一小團(tuán)濕面，擠壓成圓片形狀。用勺子挑一團(tuán)餡放在糯米片上，再用雙手邊轉(zhuǎn)邊收口做成湯圓。做得好的湯圓表面光滑發(fā)亮，有的還留一個(gè)尖兒，像桃形。“湯圓表皮已含有足夠的水分，很黏，不易保存，最好現(xiàn)做現(xiàn)下了吃。現(xiàn)在有了速凍工藝，湯圓才出現(xiàn)在商店里?！闭f(shuō)完，她將包好的湯圓一個(gè)個(gè)下鍋。

幾分鐘后，一碗熱騰騰的湯圓出鍋。伴著江南初雪，手捧一個(gè)青花瓷碗，吃上幾個(gè)熱湯圓，喝上幾口湯圓湯，這幸福，滋味綿長(zhǎng)，讓人難忘。（記者方敏）