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舌尖上的海壇味道

作者：張弛

平潭美食與許多地方的傳統(tǒng)佳肴一樣，其誕生往往是人們運(yùn)用無盡智慧，與環(huán)境抗?fàn)?、和自然斡旋而換取的成果，是天時地利人和的結(jié)晶。人力雖微，一粟一飯亦然，但正是這些角落里火石相擊的星火，才延續(xù)了人類起于青萍之末的文明，使其在歷史的原野上蕩起炊煙。

在北方，無論大小年節(jié)，人們都會包上一桌餃子，以祛寒、以祈福。而“時來運(yùn)轉(zhuǎn)”在平潭民俗與節(jié)日中的地位，可以說是與北方的餃子同樣傳奇。

相傳“時來運(yùn)轉(zhuǎn)”源于一名探望獄中丈夫的巧婦（也有一說是源自探望父親的孝子）。婦人每次給丈夫送美味佳肴，都會被獄卒扣下吃光，于是聰明的她想出妙法：以地瓜粉做皮，將蝦、蟹、豬肉、紫菜等餡料包入其中，這樣做出來的美食，看似樸實(shí)無華，卻能果腹充饑。

“時來運(yùn)轉(zhuǎn)”中很重要的一樣食材是地瓜，用蒸熟的地瓜搗碎后加入地瓜粉，揉成團(tuán)后分成一粒粒面劑子備用。接下來的一步十分關(guān)鍵，那就是要將分好的面劑子抻成缽狀，而不是如餃子、肉燕那般搟成平面。這樣的“地瓜面碗”，厚一分易夾生，薄一毫易破損。最后，將炒熟的胡蘿卜、紫菜、蝦、蟹、海蠣等餡料包入其中，放入鍋中蒸熟即可。鍋蓋掀開的瞬間，蒸汽裹挾著蝦蟹的鮮香與淀粉的醇厚撲面而來。

在平潭，地瓜幾乎撐起了美食的半壁江山。歷史上，平潭作為資源匱乏的海島，耕地有限且土壤沙質(zhì)化，溫暖濕潤的氣候卻極適合地瓜生長。在艱難歲月里，地瓜曾作為主食幫人們度過饑荒。這種自然條件的選擇與歷史文化的傳承，使地瓜在平潭美食譜系中“卷卷有其名”。

與“時來運(yùn)轉(zhuǎn)”同樣以地瓜為主角的，是另一種經(jīng)典小吃——油羹，也稱“天長地久”。其外皮以地瓜粉揉制，內(nèi)餡混合花生碎、紅棗碎、芝麻、梅舌、冬瓜糖等，捏成餃子狀后入油鍋炸至金黃浮起，表皮泛起二三小泡即可。剛出鍋的油羹最是美味，卻也暗藏“危險”：咬破酥脆外皮時，熱油常會突然迸發(fā)，燙得人措手不及。舌尖的灼痛與味蕾的香甜交織，恰似刺人的甜蜜。一想起油羹，舌尖便不自覺泛起這種奇妙感受，心尖也仿佛被燙出幾縷漣漪。

來平潭旅游，除了“時來運(yùn)轉(zhuǎn)”和“天長地久”，八珍炒糕與茹粉結(jié)也是餐桌上的常客。這兩道菜同樣完美詮釋了海鮮與地瓜的邂逅。

八珍炒糕延續(xù)了平潭人善用地瓜粉炒制時令海貨的做法。所謂“八珍”，或許只是虛指，但用料之豐富可見一斑。精制白薯粉加水調(diào)成糊狀后，將其倒入油鍋中翻炒，再加入熟花生、蝦仁、豬肉丁、小魚干、蟹肉、蔥花等佐料，待形成一團(tuán)膠狀物后就可以出鍋了。八珍炒糕口感層次豐富，軟糯中帶著嚼勁，薯香與肉香交融，魚蝦的鮮甜在唇齒間跳躍。

茹粉結(jié)（又稱薯粉結(jié)）則以薯粉為黏合劑，將細(xì)碎食材抱作一團(tuán)，成為一個個“結(jié)”。與八珍炒糕相比，其原料需切得更精細(xì)，以免入鍋后散開。米粉常作為搭配，補(bǔ)足熱量。制作時先將米粉下鍋煮至沸騰，再放入薯粉結(jié)。待其浮起并變得透明，即可盛入碗中享用。

除了這些平實(shí)的佳肴，平潭人更在海鮮風(fēng)味上精益求精，誕生了菜品中的明珠——金蟳糯米飯。其主角“金蟳”特指平潭東庠島所產(chǎn)的鋸緣青蟹。冬至前一個月，蟹肉豐腴、蟹膏如脂，正是最佳賞味期。由于東庠金蟳產(chǎn)量稀少，正宗的金蟳不僅價格不菲，更一蟳難求。制作時，先將金蟳浸泡在酒中制成醉蟹，隨后與香菇、包菜等輔料，同泡發(fā)的糯米一起蒸熟。成品油潤金黃，米粒顆顆分明，近乎透明，如上好的黃龍玉石般泛著光澤。

平潭島的名勝風(fēng)物、風(fēng)俗節(jié)慶，被家家戶戶的巧婦們用杵臼研磨成獨(dú)特的味覺記憶：一碟香酥甜蜜的油羹、一屜溫潤如玉的“時來運(yùn)轉(zhuǎn)”、一碗湯鮮味美的茹粉結(jié)……海風(fēng)將它們的香氣遠(yuǎn)播，既牽動著外鄉(xiāng)人的味蕾，也牽絆著游子的鄉(xiāng)愁。

當(dāng)然

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作者簡介

張弛，筆名琬弓，平潭作協(xié)會員，發(fā)表了《人間草木皆知味》《予冬天》《夜市小記》《我的端午》等文章。